想要和出比较硬的面，首先需要注意水和面的比例，一般是一斤面搭配三两水。将水和面粉混合之后需要不断揉搓，打成面穗；再揉成面团后用湿布蒙住，发酵半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光为止。
刀削面的面怎么和才硬
刀削面是山西的一种特色传统面食，为“中国十大面条”之一。其主要流行于山西及其周边，目前在全国各地流行开来。据说，刀削面是唐朝驸马柴绍始创的。其主要做法是将面粉和成团块状，然后左手举面团，右手拿弧形刀，将面一片一片地削到开水锅内。待煮熟后将面捞出，加入各种口味的臊子、调料食用。在刀削面里，尤以山西大同刀削面最为出名。
制作刀削面最重要的就是和面和削面。在和面的时候，面团一定和硬。因为面团硬了才好削，削出的面才更筋道。如果揉面功夫不到位的话，削时面条就容易粘刀、断条。除此之外，面团一定要揉成长条形，中间要鼓起来，这样削面刀才容易受力。在削面的时候，一般要用特制的弧形削刀。而操作时，手腕要灵、出力要平、用力要匀。