手擀面是用冷水来和面。如果做手擀面用热水和面，热水会破坏面粉的面筋结构，揉出来的面团柔软，且可塑性大，但会导致面团发粘，影响口感。相反，如果用冷水和面，和出的面团硬实，做出的面条在煮的过程中清爽、不糊汤，口感也比较筋道。
手擀面是用冷水还是热水和面
手擀面，是面条的一种，因用手工擀出，所以称之为“手擀面”。面条的制作方法多种多样，有擀、抻、切、削、揪、压、搓、拨、捻、剔、拉等。擀面制作简便，可随吃随煮，浇菜带汤均可，特别适宜小孩及老人食用，是全国人民最普通的一种家常便餐。
制作手擀面的面粉最好是高筋面粉，其次是中筋面粉，低筋面粉不适合做手擀面，使用高筋粉时面条最筋道好吃但擀制需用气力较大，使用中筋粉时擀制稍为容易，可以加入鸡蛋增加成品的劲道口感。
开始和面，将水慢慢地倒入面粉中，边放水边搅和；将面粉中的2/3合成絮状粉团后，用力的将面粉合成团，用力揉；如果无法将干粉揉进面团，停下来，将面团醒一下再揉；直至将面团揉好，这时面团很硬，再醒20分钟左右，再把面团揉透。