动物用来辨味的器官各种各样，这由它们的生理特征和生存条件决定。人和高等哺乳动物依靠鼻子和舌头来辨别气味和味道的;水生鱼类有通过嘴，有的通过鳍、皮感觉味道;昆虫的味觉器官有的在身体表皮上，有的是触角，有的是足上。
味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。就生理上来说，基本的味觉仅包含咸、甜、苦、酸、鲜五种，人的几种基本味觉来自我们的舌头上的味蕾，舌头前部，即舌尖有大量感觉到甜的味蕾，舌头两侧前半部负责咸味，后半部负责酸味，近舌根部分负责苦味。辣不属于味觉，乃属于痛觉，它能直接刺激我们的舌头或皮肤的神经。人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢。